Сколько теряет курица в весе при копчении?

При холодном копчении на мясе процент потерь 3-7%, при горячем копчении - 25% максимум, и это только в том случае если поднять температуру до 120%, когда из продукции вытечет почти весь жир.

Сколько веса теряется при копчении?

При кратковременной обжарке потери веса различных мясных продуктов составляют доли процента, а при длительном холодном копчении — до 30% и более. Потери веса копченой рыбы составляют 8—30%.

Сколько рыба теряет в весе при холодном копчении?

При холодном копчении рыбы общие потери в весе рыбы составляют в среднем: для воблы - 26,7%, для леща - 20,0% и для сельди каспийской - 21,4% от веса соленой рыбы. Колебания в величине потерь веса рыбы при копчении зависят от величины навески рыбы в партии.

Как получить красивый цвет при копчении?

Для того, чтобы копченый продукт получить красивого цвета, необходимо следить за уровнем влажности воздуха при копчении. Если влажность воздуха будет слишком высока, то колбасы и сосиски не приобретут характерный цвет копченого продукта.

Сколько рыба теряет в весе при копчении?

вяление и копчение, которые отнимают у рыбы еще 20% массы. Результат: от каждого килограмма рыбы вы теряете в среднем 350 граммов. Такая потеря предусмотрена в том случае, если ваша технология копчения рыбы рассчитана на небольшие тушки сома.

Сколько теряет мясо при горячем копчении?

При горячем копчении рыбы процент потерь колеблется от 15 до 30%, по ГОСТовской технологии коптить рыбу нужно при температуре 70-80 градусов, но если реально коптить при той температуре, весь сок просто вытечет и процент потерь будет как-раз 30%.

Как замачивать опилки для копчения или нет?

Очень мелкие опилки могут быстро прогореть, не образовывая достаточное количество задымления. ... Если опилки слишком сухие, рекомендуется их заранее замочить или же перед помещением в коптильню сбрызнуть водой. Слегка влажные опилки дают хороший густой дым. В коптильню древесина укладывается ровным слоем.

Как придать рыбе золотистый цвет при копчении?

Хорошо зарекомендовала себя в процессе копчения древесина деревьев таких пород, как бук (придаст копченой рыбе корочку золотистого цвета), дуб (придает интенсивный древесный запах), клен (придает рыбе мясной привкус), ясень (насыщенные вкусовые качества), орешник (немного резковатый аромат), а также плодовые: вишня ( ...

Чем красят рыбу холодного копчения?

Тартразин (Е102) – желтый синтетический краситель. Вещество представляет собой порошок или гранулы желтого цвета, хорошо растворимые в воде. Данная пищевая добавка является одним из самых дешевых и востребованных красителей. Тартразин участвует в процессе копчения рыбы, придает изделиям желто-зеленую окраску.

Какая влажность должна быть в коптильне?

Как работает контроль влажности в современных коптильнях



Большинство современных систем управления коптильными установками не отображают температуру влажного термометра. Поэтому большинство технологов рекомендуют держать влажность выше 80% (не менее 80% и чем больше, тем лучше) и температуру около 80-85°С, т.

Какая температура при горячем копчении рыбы?

Температура копчения



Оптимальной температурой копчения считается 80-90 градусов. В отдельных случаях увеличивают нагрев до 100-120 градусов, но не больше. Как правило, так поступают в случае, если рыба очень крупная или ее не раз замораживали, следовательно, мякоть у нее рыхлая и «водяная».

Почему при копчении мяса чернеет?

Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Интересные материалы:

Что такое праздник Пятидесятницы?
Что такое прибавки на свободное облегание?
Что такое прибыль от дохода?
Что такое принцип измерений?
Что такое природное загрязнение?
Что такое природные территориальные комплексы?
Что такое прививка полиамид?
Что такое пробковый сбор?
Что такое профилактика для обуви?
Что такое производные и непроизводные основы?