Содержание
- - Каковы сроки варки коричневого бульона для соусов?
- - Какие виды бульонов используются для приготовления соусов?
- - Что такое бульон фюме?
- - Какие бульоны используют для приготовления мясных соусов?
- - Почему муку для приготовления соусов пассеруют?
- - Как можно продлить срок хранения коричневого бульона?
- - Как используют молочные соусы в зависимости от консистенции?
- - Почему бульон возбуждает аппетит?
- - Какой группе соусов относится майонез?
- - Как получают бульон фюме?
- - Какие бывают бульоны?
- - Что такое фюме в кулинарии?
- - Как приготавливают белые Основные соусы на мясном и рыбном бульоне?
- - Какие бывают мучные Пассеровки?
- - Какая мучная Пассеровка используется для приготовления соуса парового?
Каковы сроки варки коричневого бульона для соусов?
Коричневый бульон
Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6—10 ч при слабом кипении.
Какие виды бульонов используются для приготовления соусов?
Для соусов варят мясной бульон (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон используют для красных соусов, имеющих различные оттенки – от красного до коричневого.
Что такое бульон фюме?
Фюме представляет собой крепкий, практически сгущенный бульон, который получают из костей и мяса домашних животных и птицы. Для его приготовления часто используют телячьи и говяжьи голяшки. Чаще всего фюме используют для приготовления подливок и соусов.
Какие бульоны используют для приготовления мясных соусов?
Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.
Почему муку для приготовления соусов пассеруют?
Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °С) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.
Как можно продлить срок хранения коричневого бульона?
Если речь идет о мясном бульоне, то срок хранения составляет 48 часов. Срок хранения бульонов, в целом, можно немного продлить, если их заморозить. Прежде, чем использовать бульон из морозильной камеры или холодильника, все же нужно убедиться в том, пригоден ли он для употребления.
Как используют молочные соусы в зависимости от консистенции?
В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.
Почему бульон возбуждает аппетит?
В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.
Какой группе соусов относится майонез?
Холодные соусы Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.
Как получают бульон фюме?
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают.
Какие бывают бульоны?
Бульоны бывают белыми, желтыми и красными. Белые – это рыбные, куриные и овощные. Вторые – это те, где коренья обжариваются, а мясная часть используется сырой. В третьих обжаривается каждый компонент, потом заливается водой и варится-томится.
Что такое фюме в кулинарии?
(фр. fumer — дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.
Как приготавливают белые Основные соусы на мясном и рыбном бульоне?
Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят его горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3–5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным.
Какие бывают мучные Пассеровки?
В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету — на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта. Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира.
Какая мучная Пассеровка используется для приготовления соуса парового?
В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют так, чтобы она не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и помешивании, варят 7—10 мин, добавляют соль, сахар.
Интересные материалы:
Что такое шагомер в телефоне?
Что такое шарейт в телефоне?
Что такое sRGB в телефоне?
Что такое таймер питания в телефоне?
Что такое тактовая частота процессора в телефоне?
Что такое телефон флагман?
Что такое цифровой баланс на телефоне?
Что такое USSD в телефоне?
Что такое в телефоне gps?
Что такое выдержка на телефоне?